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Ein 3-Gänge-Menü
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Text aus dem Kochbuch Weihnachten im Haus am Stadtpark

Aus dem neuen Kochbuch „Weihnachten im Haus am Stadtpark“, erhältlich im Haus am Stadtpark, im Bistro „Das Beckers by Bäckerei Becker“ oder bei Fleischerei Kleiner, wurde uns das folgende 3-Gänge-Menü zur Verfügung gestellt.

1. Gang: Waldpilzcremesuppe

Zutaten für 6 Portionen:

  • 1 kg Waldpilze, gemischt,
  • 4 Schalotten,
  • 2 Knoblauchzehen,
  • 4 Teelöffel Gemüsebrühe,
  • 6 Esslöffel Butter,
  • 4 Zweige Thymian,
  • 200 g Pfifferlinge,
  • 160 g Rohschinkenwürfel,
  • 2 Handvoll gehackte Petersilie,
  • 200 g Frischkäse,
  • 200 ml Sahne,
  • Salz, Pfeffer,

Zubereitung:
Waldpilze putzen, klein schneiden. Schalotten und Knoblauch pellen und fein hacken. Gemüsebrühe in 700 ml Wasser lösen und erhitzen. Die Butter in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten glasig schwitzen, Pilze dazu geben und für 5 Minuten bei geringer Hitze mit anbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Thymianzweige abzupfen, in die Suppe geben und 15 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Pfifferlinge putzen und klein schneiden. 1 Esslöffel Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Schinkenspeckwürfel hineingeben und anbraten. Pfifferlinge zufügen und mitbraten. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.
Pilzsuppe vom Herd nehmen und mit einem Pürierstab cremig pürieren. Den Frischkäse und Sahne hinzufügen, nochmals kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die fertige Suppe mit Pfifferlingen, Schinkenwürfeln und gehackter Petersilie garniert servieren.

2. Gang: Schweinefilet auf Rahmsoße mit Mandelbroccoli und Kroketten

Zutaten für 6 Portionen:

Für das Schweinefilet:

  • 975 g Schweinefilet,
  • 150 g Schinkenspeck, gewürfelt, alternativ Baconwürfel,
  • 225 g Bacon, möglichst lang geschnitten,
  • 4 einhalb Esslöffel Öl, alternativ Butterschmalz,
  • 75 g Butter,
  • 3 Zwiebeln,
  • 3 Zehnen Knoblauch,
  • 1 ½ Esslöffel Tomatenmark,
  • 300 ml Sahne,
  • 150 ml Crème fraîche,
  • 150 ml Brühe,
  • 150 ml Weißwein,
  • etwas Worcestersoße,
  • etwas Salz und Pfeffer,
  • evtl. Mehl oder Mondamin zum Binden,
  • nach Belieben Kräuter (Petersilie, Schnittlauch oder Ähnliches),


Für den Mandelbrokkoli:

  • 2 Brokkoli,
  • 4 Esslöffel Butterschmalz,
  • Zucker, Salz und Pfeffer,
  • 6 Esslöffel Mandeln, gehobelt,

Für die Kroketten:

  • 750 g Kartoffeln,
  • 3 Eier,
  • 30 g Kartoffelstärke,
  • 30 g flüssige Butter,
  • Salz, Pfeffer und Muskatnuss,
  • Semmelbrösel,
  • Öl,

Zubereitung:
Eine flache Platte in den Backofen stellen und diesen bei 80 Grad ca. eine halbe Stunde vorheizen. Temperatur wenn möglich mit Backofenthermometer kontrollieren. Schweinefilet 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch auch im Kern Zimmertemperatur annimmt. Falls der Metzger es nicht schon vorher getan hat, das Fleisch parieren. Hat man ein ganzes Schweinefilet, dann schlägt man die Spitze soweit um, dass in etwa ein gleichmäßig dickes Fleischstück entsteht. Das Filet salzen und pfeffern. Die Baconscheiben überlappt auslegen, in einer Breite, die der Länge des Filetstücks entspricht. Beide Enden des Filets je nach Dicke mit ein bis zwei Baconscheiben abdecken, das Filet auf die ausgelegten Scheiben geben und einrollen. Die Speckhülle entweder mit Küchengarn oder mit Rouladennadeln fixieren. In einem großen Schmortopf Öl bzw. Butterschmalz erhitzen und das Filet in ca. 6 Minuten von allen Seiten kross anbraten. Auch die beiden Kopfseiten sollten dabei angebraten werden. Anschließend das Fleisch mit einem Bratenthermometer versehen für ca. 2 Stunden in den vorgeheizten Backofen auf die Platte/den Teller legen und auf die gewünschte Kerntemperatur von 60 Grad für einen rosa Kern bringen. Den Bratensatz im Schmortopf entfetten und mit etwas Weißwein oder Brühe lösen, dann für späteren Gebrauch beiseite stellen. Eine halbe Stunde vor Garende des Fleisches, die Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer großen Pfanne die Butter zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, mit Creme fraîche, Brühe und Wein und dem gelösten Bratensatz ablöschen und einreduzieren lassen bis zur gewünschten Konsistenz der Soße. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Kräuter dazugeben.

Zubereitung Mandelbrokkoli:
Die Röschen vom Brokkoli lösen und in Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren. Den Brokkoli in eine Schüssel mit Eiswasser geben. Butterschmalz in eine Pfanne geben, Zucker hinein streuen und karamellisieren lassen, mit etwas Wasser ablöschen. Brokkoli mit in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und einmal vorsichtig schwenken, mit Mandeln bestreuen und das Ganze zugedeckt 3 – 4 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.

Zubereitung Kroketten:
Die Kartoffeln kochen, danach schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse auskühlen lassen. Die Eier trennen. Das Eigelb mit Stärkemehl, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack unter die Kartoffelmasse kneten. Aus dem Teig kleine Kugeln formen. Diese werden dann gerollt und an den Enden leicht angedrückt. In Eiweiß und danach in Semmelbrösel wälzen. Die panierten Kroketten in heißem Fett schwimmend bzw. in der Fritteuse backen, bis sie goldbraun sind.

3 Gang: Herrencreme mit Blaubeeren

Zutaten für 6 Portionen:

  • 0,5 l Milch,
  • 50 g Zucker,
  • 50 g Speisestärke,
  • 1 Ei,
  • Mark von 1 Vanilleschote,
  • 2 Esslöffel Rum,
  • 75 g Zartbitter-Schokolade, gehobelt,
  • 250 g Schlagsahne,
  • 125 g Blaubeeren,
  • 4 Esslöffel Eierlikör,
  • 1 Packung dunkle Schokoladen-Kekse,

Zubereitung:
Zuerst den Vanillepudding kochen: Dazu 6 Esslöffel der Milch mit dem Zucker und der Speisestärke in einem kleinen Schälchen glattrühren. Das Ei trennen und das Eigelb mit der Zucker-Stärke-Mischung verrühren. Das Vanillemark mit der restlichen Milch aufkochen. Dann die Eigelb-Stärke-Masse in die Milch geben und unter ständigem Rühren noch einmal kurz aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt in eine Schale füllen. Den Rum dazugeben und verrühren. Anschließend mit Frischhaltefolie bedecken, damit sich keine Haut bildet. Abkühlen lassen. Die Blaubeeren waschen und trockentupfen. Ebenfalls zur Seite stellen. Den abgekühlten Vanillepudding noch einmal gründlich durchrühren. Die Sahne steif schlagen mit der gehobelten Zartbitter-Schokolade unter den Vanillepudding heben. 6 Gläser bereitstellen. Inzwischen die Kekse im Mixer (oder in einem Gefrierbeutel mit einem Nudelholz) zerkleinern und bereitstellen. Nach Belieben die Gläser in Schichten befüllen: zuerst Blaubeeren, dann großzügig Creme, danach Kekskrümel, darauf wieder großzügig Creme. Abschließend den Eierlikör gleichmäßig auf alle Gläser verteilen. Heidelbeeren und einige Schoko-Kekskrümel als Abschluss dekorativ darauf verteilen. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Wir wünschen Ihnen guten Appetit.